Una breve introducción al mundo del cacao y el chocolate
Aunque existen más de veinte tipos diferentes de árboles que son conocidos como cacaos, con forma, flores, frutos y semillas similares entre sí, la especie del chocolate (Theobroma cacao), es la más conocida entre ellas. Es un reto escribir algo nuevo sobre esta planta, que ha sido el tema de muchos libros, artículos, revistas y documentales. Desde libros de su historia, pasando por manuales de su cultivo y manejo, hasta los recetarios más modernos de su uso como ingrediente en la creación de diversos chocolates, pareciera que ya se ha dicho todo.
Sin embargo, mucho de lo que hemos leído y escuchado sobre el cacao no coincide totalmente con nuestra experiencia. Esto no necesariamente quiere decir que esa información es errónea, sino quizás incompleta. Porque el cacao es en realidad un universo prácticamente inagotable. Cada persona, cada región, cada etapa en la historia, tiene como resultado una diferente y única aproximación a esta planta. Para las personas que siembran cacao o lo transforman, el cacao es una gran parte de su identidad. Esta relación no necesariamente es romántica o positiva [1,2], pero tener contacto con esta planta diariamente, es muy diferente a sólo consumirla eventualmente, muchas veces en un producto ultra procesado.
El universo del cacao es vasto y un poco enredado. Quizá la primera aclaración que habría que tener en cuenta es la diferencia entre cacao y chocolate. Por cacao nos referimos a la planta, ya sea su árbol, su fruto, o su semilla. A partir de esta semilla, se pueden producir diferentes productos, principalmente chocolate. Aunque actualmente pensamos en chocolates como un dulce sólido, un ingrediente para postres o una opción de sabor, en nuestro contexto local oaxaqueño, pensamos principalmente en una bebida caliente.
En Oaxaca, actualmente existe una veintena de bebidas diferentes que tienen como ingrediente el cacao [3]. La mayoría de estas bebidas, que suelen tener también maíz, son una herencia prehispánica de la cultura de las bebidas tradicionales de los pueblos antiguos mesoamericanos. Sin embargo, el popular chocolate es una mezcla de esas tradiciones antiguas y la cultura española. Las recetas tradicionales de chocolate en México, aparte del cacao, están basadas en ingredientes populares en Europa entre los siglos XVI y XVIII. Podríamos decir sin dudar, que lo que llamamos como chocolate oaxaqueño o mexicano, no es tan representativo de las formas prehispánicas de consumir el cacao, pues tiene una gran influencia europea [4].
Fue precisamente por los europeos que parte de la cultura de beber cacao fue introducida al resto del mundo [5]. Una vez en Europa, el cacao comenzó a utilizarse de formas marcadamente diferentes a sus usos por los pueblos indígenas americanos. Poco a poco, se comenzó a trabajar de una forma más indirecta con la semilla, desarrollando la extracción de sus grasas para obtener la manteca de cacao, y por otro lado los sólidos, que al pulverizarse se transforman en lo que conocemos como cocoa. Los nuevos subproductos se mezclaron de formas diferentes y con nuevos productos, hasta desarrollar los variados estilos de chocolates europeos de hoy en día, incluyendo las famosas barras de chocolate, la confitería, el chocolate de cobertura, y la bombonería [6].
Con la industrialización estos chocolates llegaron a todos lados del mundo y aumentó su demanda. Las selvas del continente americano dejaron de ser la fuente principal de cacao y el cultivo se introdujo a África y Asia [7]. En la actualidad el cacao forma sólo una pequeña fracción de la mayoría de los chocolates en el mercado, e incluso hay productos que no podrían siquiera considerarse chocolates al tener nada o casi nada de cacao en ellos. Es por ello que nosotros decidimos referirnos al cacao con este nombre, incluso en nuestros talleres en inglés. La palabra cocoa, la utilizamos para referirnos al polvo de sólidos sin las grasas. Así, por ejemplo, a nuestra preparación 100% cacao, le llamamos polvo de cacao. Por chocolate, nos referimos a un producto cuya mezcla de ingredientes tiene al menos 50% de cacao.
Como otras personas en el mundo, nosotros trabajamos día con día con el cacao. Representa nuestra principal fuente de empleo y nos compromete a conocerlo más y más para poder transformarlo y ofrecer nuestros talleres. En esta serie de tres artículos introductorios, te compartiremos un poco de lo que sabemos sobre el origen del cacao y la cultura del cacao en Oaxaca, evitando repetir sólamente lo que otros han escrito, y hablando desde nuestro hacer y experiencia de varios años de convivir cotidianamente con ésta particular planta. ¡Ojo! Ya que el universo de los cacaos y los chocolates es tan vasto, te recomendamos leer más y más para tener una perspectiva más completa, pero sobre todo, te recomendamos tener experiencias propias más allá de la teoría.
En nuestra próxima entrada, ahondaremos en los orígenes del cacao. Déjanos un comentario si tienes alguna duda o sugerencia. ¡Recuerda seguir nuestras redes sociales!
Referencias:
[1] Chocolate prices to keep rising as West Africa’s cocoa crisis deepens. (Marzo 28, 2024). Reuters. https://www.reuters.com/investigates/special-report/westafrica-cocoa/
[2] Cacao in Soconusco: Native Mesoamerican Agency Under Spanish Rule. (Marzo 24, 2020). Chocolate Class. https://chocolateclass.wordpress.com/2020/03/24/cacao-in-soconusco-native-mesoamerican-agency-under-spanish-rule/
[3] Espuma, diversidad de bebidas con cacao de Oaxaca. (Septiembre 4, 2020). Cacao Nativo Oaxaqueño. https://www.facebook.com/watch/?v=599687324031670
[4] Posada del Cacao 2014. (2014). Biblioteca de Investigación Juan de Córdova, Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca A.C. https://bijc.pages.fahho.mx/recursos-digitales/posada-del-cacao-2014/
[5] Sampeck, K. (July 9, 2015). A Cartography of Chocolate. The Recipes Project. https://doi.org/10.58079/tcue
[6] Cacao: historia, economía y cultura. (1992). Bib. Orton IICA / CATIE.
[7] Más allá de una bebida tradicional: El cacao y su valor como medio de cambio
Daniela Maya, Marcelino Castillo y Enrique Guadarrama. Kalpana no. 25 (diciembre -2023) pp. 44-65
Lecturas recomendadas:
El mito de las variedades de cacao
Una cartografía del chocolate
Plática bebidas de cacao y maíz
Libro de nestlé jajaj
https://perfectdailygrind.com/es/2018/09/27/el-mito-de-las-3-variedades-de-cacao/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2551746/pdf/pone.0003311.pdf
https://perfectdailygrind.com/2017/09/beginners-guide-cacao-chocolate-flavour-profiles/
https://recipes.hypotheses.org/6240
https://www.scientificamerican.com/article/the-race-to-save-chocolate/
https://perfectdailygrind.com/2017/10/history-chocolate-consumption-around-world/
https://perfectdailygrind.com/2018/07/fine-cacao-chocolate-origins-around-the-world/
