CHIMA:
CACAO CON ORIGEN
El nombre del género en latín de la planta del cacao (Theobroma) significa literalmente “Alimento de los Dioses”, debido a los usos rituales que a esta planta daban los pueblos ancestrales mesoamericanos.
Actualmente, algunas comunidades indígenas de Oaxaca siguen cultivando y consumiendo cacao, y sus prácticas de cultivo a pequeña escala que honran el ecosistema biodiverso del cacaotal, contrastan marcadamente con el complejo agroindustrial mundial de monocultivo como en África, Sudamérica y Asia.
En Oaxaca, el chocolate nos acompaña desde el día en que nacemos. Se bebe en nacimientos, bautizos, bodas, así como para celebrar la vida y la muerte. Sin embargo, la mayoría del llamado chocolate oaxaqueño, se elabora a partir de cacaos importados muchas veces de origen desconocido, y con un muy alto porcentaje de azúcar. Esto es lo que nos motivó a desarrollar un proyecto independiente que promueva la cultura, historia y tradición del cacao oaxaqueño. Todos nuestros chocolates están elaborados artesanalmente con cacaos provenientes de distintas comunidades de Oaxaca.
Nuestro compromiso nos ha llevado a explorar viejos y nuevos caminos a través de diferentes investigaciones en torno al cacao y el chocolate. Esto necesariamente involucra cuestionarnos todo, hasta la tradición misma: ¿En verdad existe poco cacao en Oaxaca? ¿Qué tan antiguas son las recetas? ¿Siempre se usaron los mismos ingredientes? ¿Qué otras bebidas y cacaos se consumen en Oaxaca? ¿Qué tan oaxaqueño es el chocolate que consumimos? ¿Existe el mejor cacao y el mejor chocolate? ¿Es la tradición sinónimo de calidad? ¿Podemos hacer chocolate rico sin tanto endulzante?
Podrías pensar que al añadir poca azúcar (o ninguna), nuestros chocolates son sumamente amargos. Esto es porque pensamos en el cacao como una semilla oscura y amarga, pero eso es sólo parte de la compleja realidad de la diversidad de los cacaos. Existen más de 20 especies de cacaos, todas nativas del continente americano, de la cual la más conocida es la especie del chocolate, el Theobroma cacao. Dentro de esta diversidad, tenemos variedades de cacao con una gama de sabores más allá del amargor. Sumado a esto, el origen del grano, el uso de otras especies, la forma de cosecha y el proceso de secado, tienen un impacto en los sabores finales del chocolate.
El cacao y chocolate han estado ahí desde siempre en nuestra tradición familiar. Hemos trabajado con café, gastronomía, panadería y otros temas relacionados a la producción y transformación de alimentos. En 2021 decidimos dedicarnos de lleno al cacao, y desde entonces trabajamos conjuntamente con pequeñas familias campesinas de todo el estado, quienes cultivan sus campos mediante prácticas amigables con la agrobiodiversidad, asegurando la calidad de los ingredientes.
Somos una familia culinaria innovadora impulsada por la comunidad y la pasión por ofrecer el chocolate más honesto que jamás hayas experimentado. Si quieres conocer más al respecto, puedes visitarnos y vivir una de nuestras experiencias de cacao en la que por medio de tus propios sentidos, podrás entender esta diversidad de sabores, mientras compartimos contigo el resultado de nuestras investigaciones y experimentos en el desarrollo de recetas basadas en la tradición.
En nuestra próxima entrada, te platicaremos un poco sobre el principal protagonista de nuestro taller: el Cacao. ¡Recuerda seguirnos en Instagram para conocer más sobre nuestro proyecto!
